Du sucre, Anthelme Brillat-Savarin, gastronome français du XVIIIe siècle, n’en disait que du bien. « C’est le condiment universel et il ne gâte rien », stipulait-il. Aujourd’hui, pourtant, l’industrie agroalimentaire fait tout pour s’en détourner. Mondelez, pilier du secteur, vient ainsi  de breveter une technique afin de fabriquer du chocolat avec moitié moins de sucre sans en compromettre le goût. Ce procédé, à base de fibre de maïs soluble, sera destiné, entre autres, à sa marque britannique Cadbury. 

« Les consommateurs et les organismes de santé publique sont de plus en plus préoccupés par la teneur en sucre des aliments, et en particulier concernant la confiserie et le chocolat », justifie la multinationale dans son brevet. Obésité, cancer, diabète… la  surconsommation de cette matière première est à l’origine de nombreuses pathologies. Mais rompre avec des décennies d’addiction est une tâche longue et fastidieuse. 

Désintoxication

L’industrie agroalimentaire semble néanmoins résolue à se désintoxiquer. Le numéro un mondial, Nestlé, a d’abord concentré ses efforts sur les produits pour enfants, comme les céréales : la teneur en sucre de ces aliments a été réduite de 35 % depuis 2005. Chez Mondelez, 15 % du portefeuille est désormais constitué de produits allégés en sucre, à l’instar de Belvita contenant 30 % de sucre en moins, voire sans sucre.  

Danone assure, lui aussi, être un bon élève : depuis fin 2018, 100 % de ses boissons aromatisées à base d’eau minérale naturelle ont un taux de sucre inférieur à 5 g de sucre /100ml. L’industriel assure qu’elles sont « 40 % moins sucrées que la moyenne des boissons sans alcool ».  

Injonction contradictoire

Pour le directeur marketing du département nutrition chez Nestlé, Jérôme François, « que ce soit pour le sel ou le sucre, la règle est la même, il faut y aller par palier », afin de préserver le goût et la saveur auxquels les papilles des clients ont été habituées. 

Ainsi, lorsque Nestlé a lancé sa gamme Naturnes sans sucres ajoutés, pour les enfants de moins de deux ans, la firme suisse a dû communiquer auprès des parents, qui goûtent les petits pots avant de les donner à leurs enfants. « On avait des retours selon lesquels c’était trop fade », se souvient Jérôme François. 

Afin de répondre à cette injonction contradictoire, moins de sucre et saveur garantie, les industriels rivalisent d’idées et de brevets. Le premier levier est de compenser par d’autres ingrédients. Pour le chocolat, par exemple, Nestlé a déposé un brevet en juillet dernier afin d’utiliser de la pulpe de cacao comme édulcorant.  

Les leviers à actionner

L’autre levier, ce sont les innovations technologiques. Chez le numéro un mondial de l’agroalimentaire, de lourds investissements ont été réalisés pour repenser le processus industriel. « Dans les céréales, une technologie a été développée qui permet de pulvériser le sucre sur les pétales plutôt que l’intégrer dans la pâte. La perception sucrée est préservée avec une quantité moindre de sucre », raconte le directeur marketing du département nutrition chez Nestlé. 

Si l’industrie agroalimentaire doit aujourd’hui réduire son addiction au sucre, c’est parce qu’il a longtemps été son ingrédient miracle. Outre sa fonction gustative, cette matière première polyvalente est utilisée aussi pour colorer un aliment, rectifier l’acidité d’un plat, caraméliser… 

Remplacer l’ingrédient miracle

Il participe aussi à l’apport en volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation. Le sucre donne aux pains leurs croûtes, aux biscuits leurs textures grillées, aux sodas leur consistance visqueuse. Il est même parfois obligatoire, comme dans la charcuterie où il agit comme un conservateur. Les doses sont strictement réglementées par le Code des usages de la charcuterie, variant entre 0,5 % et 3 % du poids total.  

Enfin, le sucre a un dernier atout, de taille : son prix.  Le sucre est bon marché . Le compenser par d’autres ingrédients renchérit les formules et augmente les coûts de production. Un vieil ami presque irremplaçable.